Найдено 12 рецептов.


Жареное мясо по-русски

Нужно:
- говядина (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок)
- 800 - 900 г
- жир 1 1/2 ст. л.
- овощи для гарнира 600 - 700 г
- соль, перец по вкусу
Мякоть лопатки без костей сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) - целыми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду и доводят до готовности в духовке, поливая соком и жиром. Подают с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами, зеленью и т. д.

Варенье

Какое чаепитие без варенья? Чат с вареньем, блины с вареньем, ват рушки с вареньем - неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительна* зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с варень ем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меду.


Готовили такое лакомство только для царского стола. Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным...

А знаете ли, какое любимое лакомство было у Александра Сергеевича Пушкина? Крыжовенное варенье. Об этом поведала в своих воспоминаниях современница поэта Александра Осиповна Россет (Смирнова). А старая няня поэта Арина Родионовна искусно его готовила. Вот, кстати, ее рецепт: «Очищенный от семечек, споло - сканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет - разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов» .

Вот такова технология приготовления «самого наилучшего из деревенских припасов»!

Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать каждую ягодку - другое время, другой ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную технологию приготовления варенья, а для начала немного теории, не столь увлекательной и интересной, но необходимой и, как нам кажется, важной, чтобы научиться варить домашнее варенье быстро, просто и чтобы получалось оно вкусным. Варка плодов или ягод с сахаром - один из видов их консервирования.

Варенье - один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов.

Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сахарным сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливу перед варкой принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать.

Лучший способ варки - многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4 - 12 ч, затем медленно нагреть, довести до кипения и кипятить 5 - 7 мин; снять с огня, вновь выдержать 3 - 4 ч, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4 - 8 ч выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», несморщенными, нежухлыми. Сироп получается прозрачным. На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.



Малосольные огурцы горячего засола.

Малосольные огурцы горячего засола. 1
Приготовление:
Малосольные и соленые огурцы — одно из традиционных блюд русской кухни — замечательная русская закуска. Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание — процесс образования молочной кислоты.

Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.
Соленые огурцы — традиционная русская закуска к водке.
Малосольные и соленые огурцы хорошо стимулируют аппетит, поэтому с ним надо быть осторожным. :)

Сегодня расскажу, как сделать малосольные огурцы за 1 сутки с помощью горячего рассола, а еще будут огурцы холодного приготовления. Но о них чуть позже, т.к. они только на подходе. А пока я поделюсь и рецептом и впечатлениями о первом варианте.

Я использую травы, которые, если не растут у Вас на даче, то обязательно продаются на любом рынке. Специальные «венички» для солений продаются у бабушек или в отделах с зеленью. В моем рецепте все ингредиенты рассчитаны на 1 л соления, так что если Вам нужно больше увеличивайте все пропорционально.

Вам понадобится:
Листья вишни 10 г
Листья черной смородины 10 г
Укроп зонтичный 10 г
Хрен листовой 20 г
Чеснок головки 2 шт.
Перец чили 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Огурцы 500 г
Водка 20 мл
Мед 5 г
Соль пищевая 4 ч.л.

Малосольные огурцы горячего засола. 2

Приготовить специи (травы) для соления. Отобрать подходящие веточки, вымыть их и отложить.

Малосольные огурцы горячего засола. 3

Огурцы отобрать, они должны быть все примерно одного размера, вымыть и отрезать кончики.

Малосольные огурцы горячего засола. 4

Зелень уложить на дно в приготовленную чистую тару (банку, кастрюлю и т.п.): листья хрена, черный перец горошком, листья черной смородины, листья вишни, зонтичный укроп (его можно заменить семенами укропа), нарезанный перец чили и чеснок. Сверху огурцы и еще раз сверху прокладываете листьями хрена и зонтиками укропа.

Малосольные огурцы горячего засола. 5

Вскипятить 0,5 л воды в кастрюле, добавить соль и неполную чайную ложку меда. Размешать до полного растворения, выключить плиту и влить столовую ложку водки.

Малосольные огурцы горячего засола. 6

Залить огурцы горячим рассолом.

Прикрыть крышкой и оставить их на сутки просаливаться при комнатной температуре. Если Вы не планируете съесть сразу все, то хранить их следует в холодильнике.





Кратко о продуктах питания

Горох, бобы - одни из самых древних продуктов питания. В Древнем Египте к ним относились как к божественной еде, в России бобовые готовили практически в каждом доме. Сегодня они незаслуженно забыты. Их вытеснили крупы, макароны и другие гораздо менее полезные продукты.

Тыква и кабачок постоянно были на столе у многих народов. Родиной их считают Америку. В России они известны с XVI века. По химическому составу кабачок, например, близок к огурцам, которые мы всегда едим «живьем». Так зачем же их тушить, жарить, запекать? Тыкву и кабачки можно с успехом использовать в салатах, причем в сыром виде, точно так же, как огурцы.

Огурец - также один из старейших видов овощей. На Руси огурцы появились очень давно. Еще в XVI веке русские люди варили так называемую черную уху (мясо в огуречном рассоле). Благодаря своим вкусовым качествам очень популярны огурцы и сейчас. Часто свежие, соленые, маринованные огурцы превалируют на нашем столе над другими овощами. Безусловно, они вкусны. Однако нельзя забывать, что огурцы имеют самую низкую питательную ценность по сравнению с другими овощами и зеленью, которыми мы часто пренебрегаем.

Капуста занимает почетное место среди овощей. С незапамятных времен ее не только употребляли в пищу, но и использовали как лечебное средство. Так, греки считали, что капуста обладает особой силой и применяли ее для лечения ран. В наше время в капусте найдено витаминоподоб - ное вещество, предупреждающее язву желудка. В капусте содержится много витамина С, имеются соли хлора, серы и йода. Поэтому не стоит ее вываривать, тушить и жарить; гораздо полезнее есть сырую капусту.

Помидоры, или томаты, известны давно. Их родина - Южная Америка (слово «томат» произошло от ацтекского «томатль»). В Европе их долгое время выращивали как декоративное растение и считали ядовитыми. В России только в середине XIX века стали выращивать помидоры на огородах, правда, долгое время их не умели заготавливать впрок. В плодах томатов содержатся сахар, органические кислоты, минеральные соли. Витамина С в помидорах практически столько же, сколько з лимонах и апельсинах.

Перец сладкий - красный и зеленый - тоже родом из Южной Америки. Дикорастущий перец - горький и жгучий. (Американские индейцы с его помощью защищались от нападения вооруженных пришельцев. Они насыпали перец в костер, при сжигании образовывались пары, которые выводили противника из строя, вызывая обильное слезотечение и кашель.) Сладким перец стал благодаря селекции. Он очень полезен, и есть его нужно, конечно же, сырым. Внимание! Дорогие родители и дети, не выбрасывайте семена сладкого перца! Они также съедобны и полезны. Природа не создавала овощи с отходами, человек сам их придумал, выбирая только определенные, на его взгляд съедобные, части.

Свеклу еще 3000 лет назад использовали в Азии как лекарственное растение, а в Древней Греции готовили пищу из свеклы и ее листьев (ботвы), причем последние считались более полезными. И это не было ошибкой. В листьях свеклы много витаминов и минеральных веществ. Ботва свеклы прекрасно стимулирует деятельность кишечника. Настоятельно советуем не забывать традиционного использования корнеплодов и листьев свеклы, не делить ее на «вершки» и «корешки».

Морковь, как и свеклу, нужно есть с листьями. И ботва, и корнеплоды очень богаты витаминами. Греки и римляне выделяли ее из других овощей, считая священной. Такое отношение к моркови вполне заслуженно - она является в нашем питании одним из основных источников провитамина А. Пассировать морковь начали французские повара, считая, что растворимые в жирах витамины (каротиноиды) вместе с жиром сохраняют свою стойкость. Чепуха! При нагревании морковь теряет полезные свойства, как и любой другой овощ. Лучше перемешивать натертую же морковь с маргарином или сливочным маслом и хранить в холодильнике. У вас всегда будет готовая заправка к супам и вторым блюдам. А нежная морковная зелень прекрасно дополнит ваше меню - наряду с укропом, петрушкой, сельдереем.

Когда человек начал культивировать редьку, определить очень сложно. Египтяне выращивали ее еще за 1,5 - 2 тысячи лет до н. э. В древности потреблялись не только корнеплоды, но и ботва редьки, что вполне разумно. Мы забыли о том, что из семян редьки готовили растительное масло, обладающее лечебными свойствами. На Руси с редькой готовили тюрю (похлебка на воде и квасе), ели с медом как лекарство, для детей редька с медом была лакомством. Жаль, что сегодня редьку не часто предлагают детям. Ее горьковатая мякоть - великолепный очиститель полости рта от микробов, а кишечника от шлаков. Ведь ребенок с удовольствием съест вымоченную в молоке в течение 30 - 40 минут тонкую пластинку редьки. Постепенно нужно приучать детей к тертой редьке. Чтобы нейтрализовать резкий вкус, ее можно заправлять сметаной, майонезом, растительным маслом, смешивать с другими овощами. Приводим необычный рецепт салата из редьки с медом.



Малосольные огурцы (горячего засола)

Малосольные огурцы (горячего засола) 1
Приготовление:
Малосольные и соленые огурцы — одно из традиционных блюд русской кухни — замечательная русская закуска. Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание — процесс образования молочной кислоты.

Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.
Соленые огурцы — традиционная русская закуска к водке.
Малосольные и соленые огурцы хорошо стимулируют аппетит, поэтому с ним надо быть осторожным. :)

Сегодня расскажу, как сделать малосольные огурцы за 1 сутки с помощью горячего рассола, а еще будут огурцы холодного приготовления. Но о них чуть позже, т.к. они только на подходе. А пока я поделюсь и рецептом и впечатлениями о первом варианте.

Я использую травы, которые, если не растут у Вас на даче, то обязательно продаются на любом рынке. Специальные «венички» для солений продаются у бабушек или в отделах с зеленью. В моем рецепте все ингредиенты рассчитаны на 1 л соления, так что если Вам нужно больше увеличивайте все пропорционально.

Вам понадобится:
Листья вишни 10 г
Листья черной смородины 10 г
Укроп зонтичный 10 г
Хрен листовой 20 г
Чеснок головки 2 шт.
Перец чили 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Огурцы 500 г
Водка 20 мл
Мед 5 г
Соль пищевая 4 ч.л.

Малосольные огурцы (горячего засола) 2

Приготовить специи (травы) для соления. Отобрать подходящие веточки, вымыть их и отложить.

Малосольные огурцы (горячего засола) 3

Огурцы отобрать, они должны быть все примерно одного размера, вымыть и отрезать кончики.

Малосольные огурцы (горячего засола) 4

Зелень уложить на дно в приготовленную чистую тару (банку, кастрюлю и т.п.): листья хрена, черный перец горошком, листья черной смородины, листья вишни, зонтичный укроп (его можно заменить семенами укропа), нарезанный перец чили и чеснок. Сверху огурцы и еще раз сверху прокладываете листьями хрена и зонтиками укропа.

Малосольные огурцы (горячего засола) 5

Вскипятить 0,5 л воды в кастрюле, добавить соль и неполную чайную ложку меда. Размешать до полного растворения, выключить плиту и влить столовую ложку водки.

Малосольные огурцы (горячего засола) 6

Залить огурцы горячим рассолом.

Прикрыть крышкой и оставить их на сутки просаливаться при комнатной температуре. Если Вы не планируете съесть сразу все, то хранить их следует в холодильнике.





Хлеб на столе

Великое благо - иметь каждый день на столе хлеб. Никто не станет с этим спорить. Без хлеба трудно себе представить завтрак, обед или ужин, загородную прогулку в выходной день, поездку на рыбалку или за грибами или, скажем, дальнее путешествие... Хлеб всегда и везде сопутствует нам.

Но всегда ли мы помним об этом, всегда ли мы испытываем благодарность к хлебу и к тем, кто взрастил его? Представим себе на минуту нашу жизнь, наш стол, нашу еду без хлеба. Нет, невозможно, просто невероятно.

Тем, кто родился и вырос после войны, в спокойное мирное время, и вообразить себе трудно, что можно жить без хлеба. Ведь он, хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: черный, белый, сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржаной или пшеничный, с тмином, маком, орехами, изюмом. Множество самых разных хлебобулочных изделий выпекается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Здесь и диетический хлеб для диабетиков, и хлеб для пожилых людей, и даже для детей. Изобилие хлеба! Вот и не задумываемся мы, каким длительным был путь хлеба к нашему столу. Сколько труда вложено в каждое золотое зернышко! Оно ведь и в самом деле золотое. Сколько людей потрудилось над созданием золотистой теплой булочки!

Между тем стало привычным всегда иметь хлеб, принимать ценности, имеющиеся в нашем распоряжении, как должное, обыденное, совсем ничего не значащее. Зачерствела горбушка, и равнодушная рука спокойно и хладнокровно отправляет ее в мусорное ведро. Ведь хлеб дешевый. Только вот для кого? Для покупателя? Пахаря? Пекаря? Государства? Для человечества? А как и когда появился хлеб на Земле? И каким он был? Свыше 15 тысячелетий назад древние египтяне начали культивировать хлебные злаки. Ученые считают, что первый хлеб был жидким, напоминающим своеобразную кашу из воды и зерен, растертых между камнями. К тому времени, как человек научился добывать огонь, он усовершенствовал и «хлебное производство».

Так появились пресные лепешки, которые оказались намного вкуснее зерновой каши. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек, сам об этом не подозревая, научился использовать для улучшения вкуса хлеба микроскопические организмы - хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые бактерии. Так появился кислый хлеб из сброженного теста. Многовековой опыт, именно опыт, узнавание, открытие, человеческая наблюдательность как бы соединились воедино в этом новом кислом хлебе, о котором великий русский ученый К. А. Тимирязев сказал, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые современным научным изысканиям остается только подтверждать и объяснять.

В Древней Греции первое упоминание о кислом хлебе из сброженного теста относится к V в. до н. э. Хлеб был самостоятельным кушаньем, и отводилась ему едва ли не самая почетная роль.

Существовало поверье, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии также считали, что человек совершает грех и будет непременно иметь несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Даже преступников в этой стране наказывали тем, что лишали их хлеба на более или менее продолжительное время в зависимости от тяжести совершенного ими проступка. Верующие индусы и в наши дни утреннюю молитву начинают словами: «Все есть пища, но хлеб - ее великая мать».

У многих народов существовали различные представления и поверья о пользе черствого хлеба. Так, в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная медицина. У английских солдат в период колониальных войн существовало убеждение, что вдыхание аромата свежеиспеченного хлеба помогает избавиться от насморка. У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб - всему голова», «Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска - и стол - доска». В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное, бережное отношение русского человека к хлебу. Недаром его ласково называли: «Хлеб - наш батюшка».

В честь хлеба слагали гимны, песни, совершали обряды, устраивали праздники, приуроченные к окончанию сбора урожая. Хлебом встречали жениха и невесту, приветствовали новорожденного, дорогих гостей. Во всех этих народных обрядах заключены человеческая мудрость, уважительное отношение к хлебу, которое передавалось от поколения к поколению и прививалось ребенку буквально с первых дней жизни.

Булочники, пекари были в России одними из самых уважаемых людей. Профессия эта считалась одной из самых почетных. Известный писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, талантливый бытописатель Москвы, оставил свои интересные зарисовки о жизни трудового народа, в том числе и о деятельности очень популярного тогда булочника Ивана Филиппова, хлебные изделия которого были любимы не только москвичами: их доставляли ежедневно к царскому столу в Петербург и в самые отдаленные уголки России.

«- Хлебушко черненький труженику первое питание,- говорил Иван Филиппов.

- Почему он только у Вас хорош? - спрашивали.
- Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки...Кроме того - железных дорог тогда еще не было - по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Вернемся, однако, к пекарям Древней Греции и Древнего Египта, где хлеб выпекали главным образом из пшеницы, иногда с добавлением меда, молока, жира. Такой сдобный хлеб ценился дорого и был доступен, разумеется, только людям состоятельным, бедняки же довольствовались хлебом из муки грубого помола.

Ученые считают, что имя хлебу дали пекари Древней Греции. Для выпечки хлеба использовались глиняные горшки-формы, которые называли «клибанос». Именно от этих форм и возникло название «хлеб».

У древних готов хлеб называли «хлайфс», от которого в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб», украинский «хлиб», эстонский «лейб».

Искусство выпекать разрыхленный хлеб древние греки и римляне заимствовали у египтян. Благодарные римляне 2 тыс. лет назад воздвигли 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку - мастеру-пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим. Барельефы, которые украшают этот монумент, как бы воспроизводят все стадии приготовления хлеба.

Во многих странах есть музеи хлеба. В цюрихском музее, например, выставлен хлеб, возраст которого - 6000 лет. В городском музее Нью-Йорка экспонируется калач, выпеченный 3400 лет назад. Уже сам факт сохранения столь древнего изделия рук человеческих как священной реликвии символичен. Это свидетельство благодарной памяти Человека, нравственной ценности Хлеба.

Грибы в сметане Русская кухня

Нужно:
- грибы белые, подосиновики и другие 600 г,
- или сушеные 200 г,
- или маринованные белые 500 г,
- или шампиньоны свежие 1 кг
- маргарин, масло 2 - 3 ст. л.
- сметана 1/2 стакана
Вареные сушеные грибы или очищенные свежие нарезают ломтиками или дольками и обжаривают до готовности. Если используют маринованные или соленые грибы, то их отделяют от маринада или рассола, обжаривают с маслом. Подготовленные грибы заливают сметаной и кипятят. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный лук.

Варенье

Какое чаепитие без варенья?
Чат с вареньем, блины с вареньем, ватрушки с вареньем — неизменные атрибуты русского чайного стола. Не потому ли, что в России, пожалуй, самая продолжительна* зима, не потому ли, что так вкусен чай из самовара, не потому ли что у гостеприимного русского народа всегда было принято потчевать чаем и непременно с вареньем? Теперь уже трудно установить, кто первым сварил его. Несомненно, однако, что варенье появилось раньше, чем сахар. В давние времена его готовили на меду. Собственно, вначале это были просто фрукты, засахаренные в меду.

Готовили такое лакомство только для царского стола. Сейчас варенье варят в каждом доме. Так вот и «продлевается жизнь» даров леса и сада, создается в доме настроение тепла и уюта, когда в зимнюю стужу, под тихий неспешный разговор можно выпить чашку мятного чая с вареньем, малиновым или земляничным...

Сегодня мы, конечно, не можем так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать каждую ягодку — другое время, другой ритм жизни. Поэтому предлагаем вам более упрощенную технологию приготовления варенья, а для начала немного теории, не столь увлекательной и интересной, но необходимой и, как нам кажется, важной, чтобы научиться варить домашнее варенье быстро, просто и чтобы получалось оно вкусным. Варка плодов или ягод с сахаром — один из видов их консервирования.

Варенье — один из наиболее популярных фруктовых или ягодных продуктов среди населения нашей страны и, пожалуй, самый сложный в приготовлении. Варенье получают путем уваривания с сахаром различных плодов, ягод и даже овощей. При этом сахар из сиропа переходит в плоды, вода из которых удаляется. Причем при быстрой варке плоды сморщиваются, так как сахар не успевает проникнуть в ткани плодов.

Итак, прежде всего плоды и ягоды необходимо тщательно перебрать и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для варки лучше использовать плоды среднего размера, поскольку мелкие, как правило, сморщиваются, а крупные очень медленно пропитываются сахарным сиропом. Перезрелые, размягченные плоды и ягоды сильно развариваются, теряют форму, а варенье теряет внешний вид. Поскольку плотная кожица плодов препятствует проникновению сахара в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу нужно срезать. Персики, сливу перед варкой принято бланшировать до появления «сетки» или накалывать.

Лучший способ варки — многократная, или ступенчатая. Подготовленные плоды залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 4 - 12 ч, затем медленно нагреть, довести до кипения и кипятить 5 - 7 мин; снять с огня, вновь выдержать 3 - 4 ч, чтобы фрукты пропитались сиропом, после чего повторить кратковременное кипение. Затем охладить, дать 4 - 8 ч выстоять и, наконец, уварить окончательно. При такой технологии варки ягоды сохраняются целыми, становятся прозрачными, равномерно пропитанными сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», не сморщенными, не жухлыми. Сироп получается прозрачным. На каждый килограмм плодов или ягод рекомендуется брать не менее 1 кг сахара.







Добавить в свои закладки

Найти